Merhaba! Ben Ekşi Maya!
Beni kullanarak enfes ve sağlıklı ekşi mayalı ekmekler, poğaçalar, pizzalar ve daha bir çok şey yapabilirsiniz.
Ben çok güçlüyüm. Tüm hamurlarınızı en doğal yöntemler ile pofuduk pofuduk yaparım. Ancak bu gücümü korumam ve hayatta kalmam için beni acıktığımda beslemelisiniz. Beni doğru şekilde beslemezseniz ne yazık ki yok olurum.
Gözünüz korkmasın beni beslemek çok kolay. Bir ölçü ben ile iki ölçü su ve iki ölçü protein değeri yüksek (minimum 11) ekmeklik unu güzelce karıştırıp yumuşak bir hamur elde edin. Sonra bu hamuru temiz bir kavanoza koyarak kapağını hava alacak şekilde, tam sıkmadan, kapatın. Mutfak dolabına veya buz dolabına yerleştirin. Eğer mutfak dolabındaysam 24 saatte, buz dolabındaysan 6-8 günde tekrar acıkırım.
Beni besleyip kavanoza koyduğunuz zaman kavanozun dibinde az bir yer kaplarım. Aç olduğum ve siz bana verdiğiniz besinleri hızla tüketmeye başlar ve büyürüm. Kavanozun içine ilk konduğum yere bir çizgi çekerseniz ne kadar büyüdüğümü ölçebilirsiniz. Dışarıda 2- 6 saatte (Buz dolabında 4-6 günde) hacmimin 3 katına kadar çıkarım. İlk baştaki sık görüntümün yerini gözenekli bir yapıya bırakırım. Bu zaman benimle ekmek yapmak için en uygun zamandır. Bir süre bu seviyede tok bir vaziyette kalırım. Daha sonra yavaş yavaş tekrar acıkmaya başlarım. Bu esnada tekrar kavanozun dibine doğru küçülmeye başlarım. Küçülürken kavanozun kenarlarında iz bırakırım. Bu şekilde benim ne kadar yükseğe çıkmış olduğumu size gururla göstermek isterim. En sonunda açlığım doruk noktasına ulaştığında, kavanoza ilk koyulduğum yüksekliğe yakın bir yere ulaşırım. Bu noktada beni beslerseniz çok mutlu olurum. Düzenli beslendikçe daha güçlü, daha sağlıklı olurum.
Beni nerede muhafaza edeceğinize ekmek (veya diğer ürünler) yapma sıklığınıza göre siz karar vereceksiniz. Her iki şekilde de size darılmam, gücenmem.
Beni nasıl besleyeceğinizi öğrendiğinize göre size benimle yapabileceğiniz enfes bir ekmek tarifi vereyim.
Malzemeler:
A. Başlatıcı Maya:
* Benden 30 gr.
* Su 60 gr.
* Yüksek proteinli ekmek unu. Protein miktarı Min 11 gr. 60 gr.
Başlatıcı Maya Yapımı: (Aslında beni besliyorsunuz)
* 60 gr suyu bir kavanoza koyun. İçerisine 30 gr. Benden koyunuz ve güzelce karıştırarak ayran görüntüsünde bir sıvı elde edin.
* Karışımın üzerine 60 gr unu ekleyerek güzelce karıştırın. Çok yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Şimdi bu karışımı güzelce kavanozun dibine yayın.
* Kavanozu bir mutfak dolabına yerleştirin. 2 saat sonra ilk kontrolünüzü yapın. Bundan sonra 1 veya yarım saatte kontrol edin. Ulaşabileceğim en yüksek noktaya ulaştığımda (Eğer yüzeyim yukarı doğru şişkinse daha ulaşmamışımdır. Düzleşmeye başlamış veya içe doğru ise tamamım) ekmek hamurunuz ile buluşmaya hazırım demektir.
B. Ekmek
* Yüksek proteinli ekmek unu. Protein miktarı Min 11 gr. 450 gr
* Su 285 gr.
* Tuz 8 gr.
*Suyu genişçe ve derince bir kaba alın. İçerisine en güçlü durumdayken benden 100 gr. koyun ve güzelce karıştırın. Ayran şeklinde bir karışım elde edeceksiniz.
* Karışımın üzerine unu ve tuzu ekleyin.
* El ile veya yoğurucu ile homojen bir karışım elde edinceye kadar karıştırın. Kabın kenarlarında un kalmadığına emin olun. Bu aşamada yapış yapış bir hamur elde edeceksiniz. Korkmayın.
* Kabın ağzını streç film veya var ise kabın kapağı ile kapatın. Steç film veya ışık geçiren bir kapak ise üzerini bir bez ile örtün ve 30 dakika dinlenmeye bırakın. Eğer elinizle yoğurduysanız elleriniz hamur içerisinde kalmıştır. Yıkayın.
Katlama:
30 dakika sonra kabın kapağını açın. Ellerinizi ıslatın. Bir elinizle kabı size en yakın noktadan tutarken, diğer elinizi hamurun size en uzak tarafından aşağıya doğru sokun ve hamuru kavrayın. Hamuru yukarı doğru çekin. Hamur uzayacaktır. Daha sonra bu uzattığınız tarafı kendinize doğru çekin ve hamurun kalanının üzerine katlayın. Kabı çeyrek tur çevirerek aynı işlemi 8-12 kere daha tekrarlayın. Hamur size direnç göstermeye başladı ise daha fazla katlanmaz. O noktada bırakın.
Katlama işlemini her 30 dakikada 1 kez toplamda 4-6 kere tekrarlayın.
Son katlamadan sonra 30 dakika daha hamuru dinlendirdikten sonra hamuru hafifçe unlanmış veya yağlanmış tezgahınıza dökün.
Tezgaha döktüğünüz hamuru bir hamur sıyırıcı yardımı veya eliniz ile toparlayın.
Hamurun üstte kalan bölümüne aşırı olmayacak şekilde un serpin.
Hamuru tezgahtan dikkatlice ters çevirin. Şimdi unlu kısım tezgaha temas ediyor, yapışkan kısım da üst tarafta. O yüzden elinizi hamurun alt kısmına sokarak hamuru 4 taraftan esnetin. 30-40 cm kenara sahip bir karemsi bir şekil elde edin.
Hamurun size uzak kenarının sağ ve solundan tutun, yukarı kaldırın ve hamurun 1/2 si açıkta kalacak şekilde getirin hamurun üzerine yapıştırın. Yapışmayı garantilemek için elinizin altı ve yanı ile bastırabilirsiniz.
Sonra size yakın kenarı alın aynı şekilde uzağa, bir önceki katın az üstüne yapıştırın. Uzunca bir dikdörtgen elde etmiş olmalısınız.
Bu dikdörtgenin kısa kenarından başlayarak bir rulo yapın ve rulonun açık uçlarını avuçlarınız ile düzenleyerek yuvarlak bir şekil vermeye çalışın.
Eğer mayalandırma kalıbında mayalandıracaksanız ekmeğin unlu kısmı kalıbın içinde kalacak şekilde, mayalandırma kabında değil de pişirme kalıbında mayalayacaksanız unlu kısım yukarıda kalacak şekilde kalıbınıza yerleştirin.
Dışarıda 2-4 saat, buz dolabında 8-16 saat mayalandırın. Mayalanmanın tamam olduğunu dokunma testi ile anlayabilirsiniz.
Hamurunuza parmağınız ile bastırdığınızda hamur
a. elinize yapışıyor ve/veya hemen eski şeklini alıyor ise hamur henüz mayalanmasını tamamlamamıştır.
b. Parmağınız ölçüsünde bir göçük oluşuyor ve yavaş yavaş eski haline dönüyor ise pişmeye hazırdır.
c. Parmağınız ölçüsünde bir göçük oluşuyor ve eski haline dönmüyor ise hamurunuz fazla mayalanmıştır.
Fırınınızı 250 dereceye (veya fırınınızın maksimumuna) ayarlayın. 30 dakika kadar önceden ısıtın. Bu arada ısıya dayanıklı bir kaba yarım litre kadar kaynar su koyup fırınınızın en altına yerleştirin.
Hamurunuz mayalandırma kalıbında ise üzerine yağlı kağıt yerleştirdiğiniz fırın tepsisine (fırın taşınız var ise direk yağlı kağıt üzerine) ters çevirin.
Hamurunuzun üzerinde fazla un var ise eliniz ile veya fırça ile nazikçe fazlasını alın.
Bir jilet veya hamur çizme aparatı ile hamurunuza boylu boyunca yaklaşık 5 mm derinliğinde bir çizgi atın.
Hamuru fırına yerleştirin. 20-25 dakika bu şekilde pişerken hamur fırında da kabaracaktır. Kabarması tamamlanıp dışı hafif renk almaya başlayınca fırın kapağını açıp kaynar su kabını çıkartın. Fırın sıcaklığını 200 dereceye düşürün. Yaklaşık 20-25 dakika daha pişrin.
Pişme süresi fırınınıza bağlı olarak değişkenlik gösterebilir.
Ekmeğinizi fırından çıkartın. Fırın telinizin üzerine yerleştirerek soğumaya bırakın. Yaklaşık 1 saat kadar bu şekilde dinlendirin. Sıcacık ekmeği kesmeden bekleyebilmek irade işidir. Ancak en azından ılımadan kesmemeniz daha güzel bir ekmeğe sahip olabilmeniz için önemlidir.
Afiyet olsun!